七十二家房客⑥|外婆的大脚棕

从小住在外婆家,吃着外婆烧的菜长大,自然常常会念叨外婆的经典菜。想起外婆的味道时,也会忆起与外公外婆一起生活的日子。

外婆大脚棕

“外婆大脚棕”是外婆独一无二的经典菜。

以前,外婆不会包粽子,家里也不吃粽子。但是,我来外婆家住以后,到了端午节前,左邻右舍都会送粽子过来,这让外婆背上了巨大的人情债。

外婆不会包粽子,端午节临近时,急煞了远在宁波家乡的阿娘(我的祖母)。阿娘明白,要让外婆发奋,在短时间里学会包粽子,有点不可能。阿娘动足了脑筋,创造出了一种粽子新包法。

外婆的大脚粽。插图 煜华

阿娘用家里原来准备纳鞋底的白布边角料,拼拼凑凑,动手缝制了大大小小十多个三角形的小口袋,袋口用鞋底线抽拉收口,连夜托人带来上海。

有了秘密武器,到了端午前几天,外婆悄悄地开始包粽子。

与别家一样的洗米,泡米,不一样的是,别家是用箬壳包粽子,外婆是用白作布小口袋包粽子。为了使粽子的口味具有粽叶的清香,外婆在烧煮粽子的锅里,放入一把粽叶一起烧。外公外婆喜欢宁波家乡的碱水粽,在煮粽子的时候,外婆还放入了一点食碱。

白作布口袋、放粽叶烧、加食碱,外婆把一切都预想好了,等出锅的时候,还是出现了意料之外的事情。大米经烧煮,膨胀了好多倍,煮熟的粽子足有半斤那么大。

还好,阿娘的针线活一流,布袋没有爆开,没有煮成一锅粽叶粥。这样,外公外婆与我三人,只要吃一个粽子就够了。剥一只粽子,切成三份,一人一块,用筷子戳上粽子,在碗里沾上绵白糖,还挺好吃的。因为是用布袋包的,粽子十分紧实,吃口即韧又糯,邻居们尝过都赞不绝口。那时,邻居们开始流行包小脚粽了,外婆包的粽子特别大,邻居们戏称其为“外婆的大脚粽”。

布袋可以反复使用,后来,还包过白米粽、赤豆粽、红枣粽,都非常成功,“外婆的大脚粽”成为大杂院里一绝。

白斩鸡

外婆的家常菜系里,有一个平时不做、逢年过节必有的菜,那就是白斩鸡。

在宁波家乡,每家每户院子里养几只鸡是常事。鸡是散养的,每天早上放出院子,让它们自己去觅食。傍晚,鸡会各回各家,很少会走错门。如果家里有一只生蛋鸡,在放出去前,先要以手指探入蛋门,看看里面有没有蛋。如果有蛋,就不放出去了,让它在窝里生蛋。母鸡每天或者隔天生一个蛋,攒几天,就可以使家里多一道菜。

但是,养生蛋鸡也会有残酷的地方。母鸡下蛋后,自然会进入到下一个生理环节——孵蛋。这段时间,大约要半个多月。母鸡如中了邪,不吃不喝,也不出窝。整天浑浑噩噩,甚至会脱掉一大半的鸡毛。这个时候,母鸡变得十分凶悍,人如果碰它,哪怕是主人,母鸡就会拼命啄你的手。这种状态的母鸡叫“赖孵鸡”。

“赖孵”的鸡,一般是放在一只竹笼子里,笼子外面用布蒙住遮光。为了缩短“赖孵”的时间,还会采取一些残酷的人工干预方法。比如,把“赖孵鸡”的一只脚绑起来,悬挂在屋檐下;把鸡扔到水缸里,让它在水里扑腾。目的是让“赖孵鸡”惊醒,不再“赖孵”。

计划经济年代,城市里许多东西都是要凭票供应的。有一年暑假,随外公去家乡,回上海的时候,我们带回了两只鸡,就是要补充家里的伙食,改善生活。

那时没有冰箱,如果一时都宰了,吃不掉,也没法存储。于是,外婆临时把鸡放在桌子底下,养几天。根据外婆的经验,留下了一只黄毛鸡。外婆说,这只黄毛鸡,脸膛红如胭脂,是只快要生蛋的鸡。这只红脸的鸡,是一只肥肥的三黄鸡,长得非常干净,十分乖巧,不鸣不闹。

那个时候,外婆家已经搬到二楼,房间只有六七个平方,吃饭桌子就放在门口,房门就对着楼梯。从楼梯上二楼的人,对外婆家今天吃什么菜,有谁围在桌前一起吃,都是一目了然。

对于在哪养这只鸡,外婆颇费了一番脑筋。房间里就螺蛳壳这么大一点地方,换来换去,最后只能放到桌子底下。

外婆家的桌子是一只可以拆卸的老式松木方桌。桌子下面的桌腿,有交叉的横档,外婆在横档下面的空隙处,放一只洗澡盆。这样,一个三黄鸡的安身窝,就搞定了。

桌腿的横档,可以给鸡站立。下面的洗澡盆,平时在盆底铺旧报纸,便于收集鸡屎进行处理。喂食的时候,拿掉盆底的报纸,放一只大号搪瓷碗,碗里是切碎的素菜拌剩饭。当然,鸡的活动是受限制的,它的一只脚用一根细绳绑在桌腿上。

那个时候,里革委对城市养鸡养鸭管得非常严。传说,有些里革委配备了巨大的剪刀,可以一剪刀就剪断鸡或鸭的脖子。而且传言,里革委的人如果知道你家养鸡鸭,没有劝说警告,上门就是一剪刀,先剪了你家的鸡鸭。

起先几天,外婆十分担心,有意无意站在门口,对桌子底下的鸡遮遮掩掩。没几天,邻居也都知道了外婆家养了一只鸡,外婆的心反而坦然了。

这只鸡也是很命好,日复一日,无声无息地站在桌子的横档上,有吃有喝,身体越来越肥,毛色越来越亮。只是有时,我会在吃饭的时候,忘了桌子底下有只鸡,两只脚会乱晃乱动。鸡不动不叫,只是避闪一下。这时,我会低头去桌子底下看一眼,鸡是不是还在。

当然,鸡也有紧张的时候。三黄鸡安顿了三天后,就开始生蛋,没出十天,就与外婆家的猫觅觅彼此相安。这期间,觅觅不停地窥探三黄鸡的空间,一步步走近,一点点熟悉它的气息。而后,外公外婆、一只猫、一只鸡和我,在这六七平方的空间里,和睦生活了半年多。

最神奇的是,三黄鸡没有出现“赖孵”的情况。它勤勤恳恳地生蛋、休整,再生蛋。终于,熬到了过年。

外婆说,要过年了,鸡要杀了。

我坚决地说,不行,不可以杀。

但是,在吃年夜饭的时候,外婆还是端上了一锅鸡汤,一碗白斩鸡。看到桌上,砂锅里浮着黄油的鸡汤,蓝花碗里黄皮白肉的白斩鸡,我的眼泪就像开了闸的水,扑簌簌滚落下来。

外公外婆如何劝说都不管用,我坚决不吃鸡、不喝汤。从此,我不吃鸡的习惯,一直保持了十多年。

苔条花生米

外婆做的菜属甬江菜系,是家乡宁波的家常菜肴。在外婆的经典菜里,苔条花生米必须排在首位。外公外婆是宁波镇海人,苔条是镇海特产,外婆的苔条花生米,自是另有一功。

苔条花生米

烹制苔条第一难,在于难清洗。苔条,学名条浒苔,是生长于东海沿岸滩涂的一种绿色海藻,它的纤维里,夹带着无数细微砂砾,肉眼很难分辨。

当你嚼到一口含有砂砾的苔条时,会产生一种痛彻心扉的感觉,使你不敢再嚼第二口。所以,要成就苔条的美味,首先必须要洗去那些细微的砂砾,这就需要操作者有六分细心,四分耐心。

市面上出售的新鲜干苔条,裹扎紧密,色泽鲜绿,以稻草轧成婴孩手臂粗细一捆。苔条色黄或墨绿者,为不新鲜之陈货;苔条味腥臭者,为已变质,不可食用。

外婆清洗苔条,需经三漂三洗。取一盆,注清水,投苔条于水盆中,至软至散,以手轻撕,至无结无缠,条理清晰。手执苔条一头,于水中往复轻漂轻甩。以双掌,抚苔条,于水中轻拍。以上为一漂一洗。

而后,换水,反复如上步骤。漂洗多次,苔条里的砂砾才会被清洗消尽。洗净后,苔条摊开于团箕中,晾干。至干透,剪苔条,约半寸长短一段,备用。

料理苔条第二难,在于火候。外婆烹制,自有巧思。先于锅中氽炸红皮花生米,炒熟后,盛出花生米,以锅内余油余温,用幼火翻炒苔条。至透至熟,再于锅中加入刚炒好的花生米。移锅于旁,进行拌炒,至冷透。最后,将苔条花生米盛于密封瓶罐内,要吃时,取出装盘即可。

苔条拌花生米,原本是浙东地区的一个家常菜,因制作过于耗时费功,所以现在已很难寻觅。

外婆鲨鱼羹

外婆的另一道经典菜是外婆鲨鱼羹。鲨鱼羹是这一道家乡菜,经外婆改良后,成为了外婆独有的私房菜。

外婆做这道鲨鱼羹,一般是在冬天的下午,去马立斯菜场的鱼摊上看看,去捡个漏。因为这个时候,鱼摊上的价格会便宜一点,价格也可以商议一下。外婆会购买新鲜鲨鱼,小的一条或大的一段。

鲨鱼羹烹制比较简单,用开水烫除鲨皮,清水洗尽,切块,用绍酒加鲜酱油腌制半小时。热锅热油,爆葱姜,滤去葱姜后,于爆葱姜的油里,爆一下鲨鱼块。随即,注开水焖煮,勾芡。起锅前,加米醋。起锅后,在鲨鱼羹上,滴几滴芝麻油,撒一勺剁碎的香菜。

外婆鲨鱼羹,呈琥珀色,香气四溢。口感咸鲜适中,咸中带酸,清爽可口。鲨鱼块瓷实滑嫩,料足量多,入口难忘。